| |
Выход,
г
|
Количество порций
|
|
Фирменные блюда
|
|
|
|
Холодные блюда и закуски:
Из рыбной гастрономии и консервов
Из мясных гастрономических продуктов
Сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты
|
|
|
|
Горячие закуски:
Из крабов, раков
Из мяса, дичи
Из грибов
|
|
|
|
Супы:
Прозрачные
Заправочные (рыбные, мясные, овощные)
Пюреобразные
Молочные
Холодные
|
|
|
|
Вторые горячие блюда:
Рыбные (отварные и припущенные, жареные и запеченные)
Мясные (отварные, жареные)
Из домашней птицы и дичи (отварные, жареные, тушеные)
Из котлетной массы
Из субпродуктов
Из овощей, грибов
Из яиц и творога
|
|
|
|
Сладкие блюда
|
|
|
|
Горячие напитки
|
|
|
|
Холодные напитки собственного производства
|
|
|
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
|
|
|
2.2 Расчет количества сырья
Составление продуктовой ведомости
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество сырья определяется по формуле [1]:
G =  (4)
где G- количество сырья данного вида, кг; g - норма сырья на 1 блюдо, г.; n – количество блюд, реализуемых предприятием за день.
Расчеты сводятся в таблицу 4 (приложение 1).
После расчета количества сырья составляется сводная сырьевая ведомость (таблица 5). Кроме того, составляется таблица ассортимента с указанием количества покупных товаров, необходимых предприятию за день (таблица 6).
Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем приведены в приложении 6 [1].
Таблица 4
Расчет количества сырья
Наименование сырья |
Баранина заливная (70 порций)
|
Щи зеленые (10 л)
|
Всего
|
Норма сырья на 1 порцию, г
|
Количество на 70 порций, кг
|
Норма сырья на 1 л, г
|
Количество на 70 порций, кг
|
| Баранина |
164
|
12,5
|
|
|
12,5
|
Таблица 5
Сводная сырьевая ведомость
№№
|
Наименование сырья
|
Единица измерения
|
Количество
|
НТД
|
|
|
|
|
|
Таблица 6
Ассортимент покупных товаров
Наименование товаров
|
Единица измерения
|
Количество
|
Хлеб пшеничный
|
Кг
|
42,55
|
Спрайт
|
Бут (1х1л)
|
9
|
Водка «Столичная»
|
Бут (1х0,5л)
|
17
|
В столовых, реализующих комплексы (завтрак, обед, ужин) добавляется графа «химический состав блюд» (белки, жиры, углеводы) и «энергетическая ценность» (килокалорий), а в диетстоловых - графа «номер диеты» (№1-3,5,7-11,15).
Расчет количества продуктов
В основе этого расчета используется меню данного предприятия, а суточное количество продуктов определяется по формуле [1. с. 55]. Для расчета общего количества продуктов составляется сводная сырьевая (продуктовая) ведомость (печатный вариант или на миллиметровке), затем по ее итогам составляется сводная продуктовая ведомость.
2.3 Составление таблицы почасовой реализации блюд
Для определения количества кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия, составляется таблица реализации блюд по часам работы предприятия. Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле [2 с.58]:
n ч = nд k, (5)
где nч –количество блюд, реализуемых за один час работы зала; nд –количество блюд за день;
k- коэффициент пересчета для каждого часа, определяется по формуле [2 с.58]:
k = , (6)
где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за час; Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день. Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчетов должна быть равна 1.
Расчеты сводятся в таблицу 7.
Таблица 7
Реализация блюд в зале
Наименование блюд
|
Количество блюд
|
Часы реализации
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
Коэффициент пересчета
|
0,11
|
0,16
|
0,18
|
0,16
|
0,11
|
0,09
|
0,02
|
0,05
|
0,05
|
0,05
|
0,02
|
Количество блюд
|
Куырдак
|
100
|
11
|
16
|
18
|
16
|
11
|
9
|
2
|
5
|
5
|
5
|
2
|
…
|
…
|
..
|
..
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
2.4 Расчет площадей складских помещений
Расчет площадей складских помещений производится по удельной нагрузке на единицу грузовой площади пола.
Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формуле (2 с.91):
F =  , (7)
где F – площадь помещения, м2; G – суточный запас продуктов данного вида, кг; - срок хранения, сут; q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/ м2; β – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, значения β зависят от помещения и принимаются в пределах: 2,2 – для малых камер (площадью до 10 м2), 1,8 – для средних камер (площадью до 20 м2) 1,6 – для больших камер (площадью более 20 м2.
Пример. Рассчитать площадь камеры для хранения мяса.
Таблица 8
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения мяса
Наименование сырья
|
Суточный запас продуктов, кг
|
Срок хранения, сут
|
Удельная нагрузка на 1 м2
|
Площадь камеры, м2
|
Конина
|
4,1
|
3
|
120
|
0,10
|
Баранина
|
113,3
|
3
|
120
|
2,80
| Говядина |
42,9
|
3
|
120
|
1,07
| Итого |
|
|
|
3,97
|
F =3,97 · 2,2 = 8,73 м2
Принимаем площадь камеры для хранения мяса 9 м2 .
Расчет заготовочных цехов
2.5 Расчет овощного цеха
Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые), предусматривают овощной цех. Овощной цех предназначается для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей), зелени и изготовления полуфабрикатов.
В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей. Операции по обработке овощей механизируются. Для мойки и очистки картофеля устанавливают картофелечистку, для нарезки овощей – овощерезки. Применяется также специальное оборудование, облегчающее труд работников (столы для доочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука).
Для проектирования овощного цеха составляется производственная программа, на основе которой производятся все необходимые для проекта расчеты. Количество сырья берется из сводной сырьевой ведомости, а процент отходов из [4. с.651]. Производственная программа составляется в виде таблицы 9.
Таблица 9
Производственная программа овощного цеха
Сырье
|
Количество, кг
|
Наименование блюд, на которые используется полуфабрикат
|
Отходы
|
Масса полуфабриката, нетто
|
|
|
|
%
|
кг
|
|
Морковь
|
15,7
|
Жаркое, плов, язык отварной
|
20
|
3,1
|
12,6
|
Лук репчатый
|
44,0
|
Манты, куырдак, рыба жареная, рыба запеченная, жаркое
|
16
|
6,2
|
37,8
|
Картофель
|
78,9
|
Картофель фри, картофель жареный, жаркое, рыба запеченная
|
25
|
19,7
|
59,2
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
Расчет численности производственных работников Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки на производство полуфабрикатов.
Расчет производится по формуле [1]:
N1=  , (8)
где N1 - численность работников непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n - количество изготовленных полуфабрикатов за день, кг; Нв - норма выработки 1 работника за рабочий день; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле [1]:
N2 =N1 k, (9)
где k - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (k=1,32). Расчеты сводятся в таблицу 10. После расчета численности производственных работников строится график выхода на работу производственных работников.
Пример. Рассчитать численность производственных работников овощного цеха.
Таблица 10
Расчет численности производственных работников
Наименование полуфабрикатов
|
Ед. изм.
|
Количество п/ф
|
Норма выработки, кг/ч
|
Количество работников
| | |
Поделитесь с Вашими друзьями: |
