Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов»

Скачать 0.55 Mb.

страница	7/24
Дата	24.04.2018
Размер	0.55 Mb.
Название файла	Метод.указан. диплома ТОП рус 2013-1.doc
Учебное заведение	Алматинский Технологический университет
Тип	Методические указания

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ... 24

График загрузки зала
Таблица 2
Таблица 3

(1)

где Р – вместимость зала;  - оборачиваемость места за 1 час; x – загрузка зала, %.

Значения  и x приведены в приложении 2[1].

Общее количество потребителей за день составит [1]:

N_д =  N_ч(2)

Расчеты сводятся в таблицу 1.
Таблица 1

График загрузки зала

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала, %	Количество Потребителей

Определение количества блюд

Общее количество блюд определяется по формуле [1]:

n = N_д  m, (3)

где N_д - количество потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд (приведен в приложении 4 [1]).

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение по основным продуктам производится на основе таблицы процентного соотношения блюд, которое указано в приложении 5[1]. Если предприятие работает по комплексному меню (столовые учебных заведений, учреждений, промышленных предприятий), то их количество должно соответствовать количеству потребителей, пользующихся этим комплексом и процентная разбивка блюд в этом случае не производится.

Для определения количества прочей продукции (горячие, холодные напитки, хлебобулочные, кондитерские изделия, фрукты, алкогольные напитки) используют данные [1. Приложение 6 - нормы потребления продуктов на 1 человека].

Составление расчетного меню

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового изделия и количества блюд (таблица 3). Оно составляется с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий, должно учитывать свой контингент, разнообразить питание. В меню для диетического питания включают химический состав и энергетическую ценность блюда. Меню записывается в определенной последовательности. В таблице 3 приведен порядок написания меню для предприятий не специализирующихся на каком-то блюде. Меню кафе начинается с горячих напитков или с фирменного блюда, затем записывают кондитерские изделия.

Количество порций различных блюд в меню принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд [2 с.168]. Расчеты сводятся в таблицу 2.

Таблица 2

Соотношение различных групп блюд

Блюда	В % от общего количества	В % от данной группы	Количество блюд
			От общего количества	От данной группы

Таблица 3

Расчетное меню

№ рецептуры