Предисловие
Целью настоящих методических указаний является руководство для студентов Вузов, готовящих кадры системы предприятий общественного питания, с основами проектирования и технологии приготовления блюд.
Дипломная работа - завершающий итог, конечный результат самостоятельной работы студента, обучающегося по кредитной технологии, которая основывается на изучении соответствующих дисциплин по типовой программе и учебному плану, в том числе прохождение практики на пищевых предприятиях и общественного питания - это ознакомительная, технологическая и преддипломная.
На базе теоретических знаний, полученных в период обучения в университете и передового опыта работы лучших предприятий пищевой отрасли, отвечающих современным требованиям, студент-бакалавр должен рационально использовать имеющуюся информацию в своей заключительной работе.
Дипломная работа оформляется компьютерным или рукописным текстом до 100 страниц, состоит из расчетно-пояснительной записки и имеет графический материал выполненный на формате А-1.
Расчетная пояснительная записка включает разделы:
|
Введение (2-3 с.)
|
1
|
Организационный раздел (5-7 с.)
|
1.1
|
Характеристика предприятия
|
1.2
|
Организация снабжения и хранения
|
1.3
|
Организация производства
|
1.4
|
Организация обслуживания
|
2
|
Технологический раздел (50-70 с.)
|
2.1
|
Производственная программа предприятия
| |
Определение вместимости залов
| |
Определение количества потребителей
| |
Определение количества блюд
| |
Составление расчетного меню
|
2.2
|
Расчет количества сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий. Составление продуктовой ведомости
|
2.3
|
Составление таблицы почасовой реализации блюд
|
2.4
|
Расчет площадей складских помещений
| |
Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения (мяса, рыбы; молочных продуктов, жиров и гастрономии; фруктов, ягод, напитков и овощей; пищевых отходов)
| |
Расчет площадей неохлаждаемых помещений (кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, солений и квашений, кладовая вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря)
|
2.5
|
Расчет производственных помещений (цехи - овощной, мясной, доготовочный, холодный, горячий, кондитерский, мучной; моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары; помещение для резки хлеба; раздаточная, сервизная и помещение заведующего производством)
| |
Производственная программа цеха
| |
Расчет численности работников цеха, график выхода на работу производственных работников
| |
Расчет и подбор оборудования (механическое, холодильное, тепловое, вспомогательное)
| |
Расчет полезной и общей площадей помещений
|
2.6
|
Помещения для потребителей
|
2.7
|
Технические помещения
|
2.8
|
Составление сводной таблицы площадей помещений
|
3.
|
Специальное задание
|
3.1
|
Литературный обзор (обоснование выбора и характеристика используемого сырья, цель и задачи исследования)
|
3.2
|
Разработка рецептур (определение веса брутто, нетто, отходов) и технологии приготовления блюд, изделий
|
3.3
|
Определение химического состава, калорийности новых блюд и изделий
|
3.4
|
Дегустация новых блюд и изделий, составление актов дегустаций
|
3.5
|
Составление технологических схем, карт, калькуляций блюд, изделий
|
4.
|
Безопасность пищевых продуктов (8-12 с.)
|
4.1
|
Обеспечение контроля качества пищевых продуктов
|
4.2
|
Безопасность технологических процессов
|
4.3
|
Санитарный контроль производства пищевых продуктов
|
4.4
|
Экологическая безопасность производства пищевых продуктов
|
5.
|
Охрана труда и техника безопасности (8-10)
|
6.
|
Экология и охрана окружающей среды (6-8 с.)
|
7.
|
Экономический раздел (8 – 12 с.)
|
|
Заключение
|
|
Список литературы
|
|
Приложения
|
Графический материал на 4 листах на формате А-1.
1 - план компоновки предприятия выполняется с расстановкой оборудования в соответствии с расчетными данными производственных цехов: заготовочные (овощной, мясорыбный, птице гольевой), доготовочные (горячий, холодный) и в соответствии со специализацией предприятия кондитерский (мучной); помещения вспомогательные/моечные столовой и кухонной посуды, помещения резки хлеба/, торговые, административно-бытовые, технические берутся по СНиП.
2 – схема движения производственных потоков. На плане предприятия изобразить схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов, чистой и грязной посуды.
3 – технологическая схема приготовления блюда или изделия. В зависимости от его сложности может быть составлены раздельно на 2-х листах формата А-1. На указанный выше ассортимент апробированной продукции автора - студента бакалавра, в соответствии с представленной иллюстрацией графического материала должно быть заключение кафедры, то есть акт дегустации на блюдо или изделие.
4 - основные экономически показатели и калькуляция блюда или изделия.
Поделитесь с Вашими друзьями: |