|
|
с.
|
|
Введение
|
6
|
1.
|
Организационный раздел
|
9
|
2.
|
Технологический раздел
|
14
|
2.1
|
Производственная программа предприятия
|
14
|
2.2
|
Расчет количества сырья
|
18
|
2.3
|
Составление таблицы почасовой реализации блюд
|
21
|
2.4
|
Расчет площадей складских помещений
|
23
|
2.5
|
Расчет овощного цеха
|
26
|
2.6
|
Расчет мясорыбного цеха
|
32
|
2.7
|
Расчет горячего цеха
|
37
|
2.8
|
Расчет холодного цеха
|
48
|
2.9
|
Расчет помещения для резки хлеба
|
50
|
2.10
|
Расчет моечной столовой посуды
|
51
|
2.11
|
Расчет буфета
|
53
|
2.12
|
Расчет вспомогательных производственных помещений
|
56
|
2.13
|
Расчет общей площади с использованием СНиПов
|
59
|
3.
|
Специальный раздел
|
61
|
3.1
|
Особенности грузинской кухни
|
61
|
3.2
|
Разработка рецептур блюд грузинской кухни
|
64
|
3.3
|
Составление калькуляционной карточки
|
72
|
4.
|
Безопасность пищевых продуктов
|
73
|
4.1
|
Обеспечение контроля качества пищевых продуктов
|
73
|
4.2
|
Безопасность технологических процессов
|
77
|
4.3
|
Санитарный контроль производства пищевых продуктов
|
81
|
4.4
|
Экологическая безопасность производства пищевых продуктов
|
87
|
5.
|
Охрана труда и техника безопасности
|
92
|
6.
|
Экология и охрана окружающей среды
|
100
|
6.1
|
Общие проблемы экологии
|
100
|
6.2
|
Проблемы отрасли
|
100
|
6.3
|
Модель производства
|
102
|
6.4
|
Влияние на водные ресурсы и атмосферу
|
103
|
7.
|
Экономический раздел
|
105
|
|
Заключение
|
113
|
|
Список литературы
|
114
|
|
Приложения
|
116
|
Приложение 1
Расчет количества сырья
Наименование сырья |
Баранина заливная (70 порций)
|
Щи зеленые (10 л)
|
Всего
|
Норма сырья на 1 порцию, г
|
Количество на 70 порций, кг
|
Норма сырья на 1 л, г
|
Количество на 70 порций, кг
|
| Баранина |
164
|
12,5
|
…
|
…
|
12,5
| … |
…
|
…
|
…
|
…
|
…
| … |
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
Приложение 2
Поз.
|
Наименование
|
Площадь,
М2
|
…
|
…
|
…
|
3
|
|
|
2
|
|
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ДР 050727. 011 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лит
|
Масса
|
Масш.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разраб.
|
|
|
|
Пров.
| |
|
|
Руков.
| |
|
|
Лист
|
Листов
|
Н.контр.
|
|
|
|
Спецификация
|
АТУ
Кафедра ТПП
|
|
|
|
|
Утв.
|
|
|
|
Приложение 3
Поз.
|
Обозначение
|
Наименование
|
Кол.
|
Прим.
|
…
|
….
|
….
|
…
|
…
|
3
|
|
|
|
|
2
|
|
|
|
|
1
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ДР 050727. 011 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Лит
|
Масса
|
Масш.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Разраб.
|
|
|
|
|
Пров.
| |
|
|
|
Руков.
| |
|
|
Лист
|
Листов
|
|
Н.контр.
|
|
|
|
Спецификация
|
АТУ
Кафедра ТПП
|
|
|
|
|
|
|
Утв.
|
|
|
|
|
Приложение 4
Калькуляционная карта
«Свинина со стручковой фасолью»
Наименование продукта
|
Норма на одну порцию, г
|
Цена за 1 кг,
в тенге
|
Сумма,
в тенге
|
Свинина
|
173
|
750
|
129,7
|
Фасоль стручковая
|
112
|
300
|
33,6
|
Картофель
|
150
|
100
|
15,0
|
Лук репчатый
|
24
|
100
|
2,4
|
Мука
|
5
|
110
|
0,5
|
Оливковое масло
|
7
|
700
|
4,9
|
Соль
|
2
|
40
|
0,0
|
Хмели-сунели
|
0,5
|
1300
|
0,6
|
Стоимость сырьевого набора за 1 порцию, тг
|
|
|
186,7
|
Наценка, %
|
|
|
250
|
Цена продажи блюда, тг
|
|
|
653,45
|
Выход одного блюда в готовом виде, г
|
|
|
300
|
Основная литература (старая) обновить!!!!
-
Никуленкова Т. Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000– 216 с.
-
Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 2001.-с.210.
-
Кузембаев К.К., Кулажанов Т.К., Смагулова А.К., Масимова С.С. Проектирование предприятий питания.– Алматы.: АТУ. 2004.–с.200.
-
Аносова М.М., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях ОП. – М.: Экономика. 1985. – с.110.
-
Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Ростов - на- Дону.: – 2000. -с352.
-
Справочник механика. – М.: Экономика. 1990. –с.380.
-
Сборник рецептур блюд и рецептурных изделий. – М.: Экономика. 2005. -с.814.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1982. -с.717.
-
Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1981. -с.383.
-
Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика. 1984. -с.335.
-
Шевнина Е.Я. Кругосветное путешествие по кухням мира. – Минск.: ИПА Паблисити ООО Префер. 1998 – с. 378.
-
Парунов С., Москалькова Е. Кухня народов мира. – Смоленск.: Русич. 1995. – с305.
-
Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа. 1977. –с381.
-
Сборник национальных блюд народов Казахстана. – Алматы.: Мектеп. 1987. с.65
-
Чаховский И.А. Книга о питании, продуктах и блюдах. Популярная энциклопедия. – М.: Наука. 1995. –с121.
Поделитесь с Вашими друзьями: |