Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов»

Безопасность пищевых продуктов – отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или иного неблагоприятного действия продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах, гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания (отсутствие или ограничение уровней предельно-допустимой концентрации загрязнителей химической и биологической природы, а также природных токсичных веществ, характерных для данного продукта и представляющих опасность для здоровья.

Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ.

Гигиенические нормативы включают потенциально опасные химические соединения (мышьяк, свинец, кадмий и др.) и биологические объекты, присутствие которых не должно превышать допустимый уровень содержания в заданной массе продукции. Также регламентируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека. В продовольственном сырье и продуктах растительного происхождения нормируется содержание микотоксинов-афлатоксина В дезоксиниваленола, зеараленона, Т-2 токсина, патулина.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль 4 групп микроорганизмов:

-санитарно-показательные, к которым относится количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий;

-условно-патогенные микроорганизмы;

-патогенные микроорганизмы;

-микроорганизмы порчи - в основном дрожжи и плесневые грибы.

Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек, большинство условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в г. (мл) продукта. В продуктах массового потребления, для которых отсутствуют микробиологические нормативы, патогенные микроорганизмы, не допускаются в 25 г. продукта.

С целью ограничения внутреннего облучения для пищевых продуктов установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Радиационная безопасность продуктов определяется ее соответствием допустимым уровням удельной активности радионуклидов цезия и стронция.