Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов»

В основной состав помещений этой группы входят: залы и вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы. Наличие в составе помещений магазина кулинарии не является обязательным и определяется заданием на проектирование. Полный перечень помещений этой группы приводится в соответствующих СниПах.

Помещения для потребителей располагаются, как правило, в наземных этажах здания. При размещении залов выше третьего этажа для потребителей на предприятиях с количеством мест 50 и более должны быть раздельными от входов и лестниц для обслуживающего персонала. Входы для потребителей предусматривается со стороны главного или бокового фасадов.

Залы располагаются в наземных этажах здания и окнами обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии размещаются преимущественно в первых этажах. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следуют располагать на одном уровне с производственными помещениями, непосредственно их обслуживающими. Это – горячий и холодный цех, моечная столовой посуды, а на предприятиях с обслуживанием официантами – помещение раздаточной, буфет, сервизная.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах – через специальное помещение – аванзал, который предназначен для отдыха гостей во время ожидания друг друга или освободившихся мест в зале. Оборудуются аванзалы креслами, диванами, журнальными столиками. Аванзалы следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе предусматриваются банкетные залы и боксы, отличающиеся друг от друга вместимостью и степенью обособления от залов. Банкетные залы желательно размещать раздельно от входов в общий зал. Банкетные залы должны быть удобно связаны с раздаточной.

Вместимость банкетных залов и боксов должна учитываться при определении общей вместимости залов в размере приблизительно 15-20 % общего количества мест в зале. Вместимость боксов принимается от 4 до 12 мест.

Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персонала. Для этой цели необходимо обеспечить: кратчайшие пути движения потребителей в зале и официантов при обслуживании; быструю ориентацию потребителей в зале; возможность применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную.

Площадь зала:

F = P · d, (53)