Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов»


Таблица 27 Производственная программа кондитерского цеха



страница12/24
Дата24.04.2018
Размер0.55 Mb.
#12
Название файлаМетод.указан. диплома ТОП рус 2013-1.doc
Учебное заведениеАлматинский Технологический университет
ТипМетодические указания
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   24

Таблица 27

Производственная программа кондитерского цеха





№ рец.

Наименование изделий

Выход 1 шт, г

Количество, шт.

80

Пирожное песочное

1/100

300

61в

Пирожное слойка с кремом

1/42

300

42б

Пирожное бисквитное

1/45

300




Итого




900

Расчет численности работников кондитерского цеха

Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки на производство полуфабрикатов по формуле (8, 9).

Расчет механического оборудования.

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к машине, времени ее работы, коэффициента использования. Расчет ведется по формуле (10, 11 12, 13).
Расчет тестомесильной машины

Для того, чтобы определить количество тестомесильных машин, нам необходимо знать выход теста за смену в килограммах.

Расчеты сводятся в таблицу 28.

Таблица 28

Расчет выхода теста


№ рец.

Вид теста и наименование изделий

Количество изделий

Норма теста на 100 шт.

Количество теста на необходимое кол-во теста

..









Расчет тестомесильной машины ведется по формуле[2 с.66]:



(48)

где n – количество тестомесов, ∑T – сумма времени замесов, T –время работы цеха.

Таблица 29

Расчет времени работы тестомесильной машины



Вид теста

Масса теста

Плотность теста, кг/дм

Объем теста, дм

Количество замесов

Продолжительность замесов

одного

всех















Аналогично производится расчет взбивальных машин.


Пример. Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35М с емкостью дежи 35 дм3 . Коэффициент заполнения дежи равен 0,65, т.е. полезная емкость дежи равна 21 дм3 (для теста). Для машины настольной малогабаритной взбивальной МВ-6 с емкостью дежи 6 дм3 (полезная емкость равна 3,6 дм3).

Таблица 30

Расчет выхода отделочных полуфабрикатов


№ рец.

Вид теста и наименование изделий

Количество изделий

Норма п/ф на 100 шт., кг

Количество п/ф на необходимое кол-во, кг

42б

Бисквитное:

Пирожное бисквитное



300

1,693

5,079

61в

Крем

300

1,922

5,766

Таблица 31

Расчет времени работы взбивальных машин


Вид теста

Масса, кг

Плотность, кг/дм

Объем полуфабрикатов,

дм


Количество замесов

Продолжительность замесов

одного

всех

Тесто бисквитное

5,079

0,25

20,31

10

20

200

Крем

5,766

0,9

6,407

5

25

125

Коэффициенты использования взбивальных машин будут равны:

ή = 200 / 60 · 8 = 0,42

ή = 125 / 60 · 8 = 0,26


Количество взбивальных машин:

n = 0,42 / 0,5 = 0,84

n = 0,26 / 0,5 = 0,52

Принимаем взбивальную машину МВ-35 – 1 единицу, машину настольную малогабаритную взбивальную МВ-6 – 1 единицу.

Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или по их объему. Расчет производим по формуле (14) для скоропортящихся продуктов (кремы, готовые кремовые изделия).

Расчет теплового оборудования приведен в подразделе 1.7.


Пример. Рассчитать количество пекарных шкафов марки ЭШ-3М для выпечки кондитерских изделий, указанных в таблице.

Таблица 32


Определение времени работы шкафов


Наименование изделий

Масса изделий г

Количество изделий, шт

Кол-во штук на 1 листе

Количество листов

Количество камер

Время тепловой обработки

Q шкафакг/ч

Время работы шкафа

Коржик

75

800

15

1

3

10

20,25

2,96

Пирожное слойка

42

600

30

1

3

25

9,07

2,78

Итого






















5,74

Количество шкафов: 5,74/8 ּ 0,8 = 0,9

Принимаем ЭШ-3М – 1 единицу (1438х1110х1600).

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет количества производственных столов, ванн производится по формуле ().

Количество внутрицеховой тары (листов, противней, форм, лотков) определяют по формуле[3 с.87-88]:

n = (49)

где G – количество готовых изделий или полуфабрикатов, изготовляемых за смену, шт., кг; E – вместимость единицы тары , шт., кг; R – коэффициент запаса тары (принимается равным 0,3); φ – оборачиваемость тары за смену.

Оборачиваемость тары, используемой для выпечки кондитерских изделий, зависит от продолжительности смены Т и времени τ, в течение которого тара занята при изготовлении одной партии изделий определенного вида:

φ = (50)

При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы преимущественно используются для изделий из дрожжевого теста, противни – для бисквита, формы – для кексов.
Таблица 33

Расчет количества листов, противней и форм



Наименование изделий

Ед. изм

Кол-во изделий шт, кг

Вместимость листов, противней

Оборачиваемость листов, противней

Кол-во изделий на лотке, шт

Кол-во листов, противней и форм

Кол-во лотков














...



Таблица 34

Расчет количества стеллажей

Наименование



Обозначение стеллажей

Количество листов, противней, форм

Вместимость стеллажа

Количество стеллажей










Принимаем к установке цехе - СЖ-2 – 1единицу.


Расчет площади кондитерского цеха определяется по площади, занимаемой оборудованием.

2.9 Помещение для резки хлеба

Помещение для резки хлеба предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска раздатчикам или непосредственно на раздачу.

Помещение для резки хлеба должно размещаться вблизи раздаточной. Освещение допускается искусственное. Помещение оборудуется хлеборезкой, столом для установки хлеборезки и подсобными столами, шкафами для хранения хлеба.


Механическим оборудованием помещения для резки хлеба является хлеборезательная машина, расчет которой производится по формуле (10-13).

Из-за низкого коэффициента использования хлеборезательная машина может не предусматривается.


Расчет площади кондитерского цеха определяется по площади, занимаемой оборудованием.

2.10 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости. При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залом или с сервизной.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   24

Похожие:

Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания по выполнению практических работ и организации самостоятельной работы для студентов спо специальности
Методические указания по выполнению практических работ и организации самостоятельной работы для студентовспо специальности
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания к выполнению курсовой работы для бакалавров Архангельск 2017 Составители
Методические указания предназначены для бакалавров по специальности «Экономика» очной и заочной формы обучения, выполняющих курсовую...
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания по выполнению практических работ для студентов специальности спо очной формы обучения

Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconЭлектрические передачи локомотивов
Методические указания к выполнению курсовой работы для обучающихся по специальности
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания по выполнению контрольной работы Для самостоятельной работы студентов
Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение высшего образования
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические рекомендации для студентов по выполнению курсового проекта по дисциплине «Устройство, эксплуатация и основы проектирования технологического оборудования»
Составлено в соответствии с требованиями фгос по специальности
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания по выполнению курсовой работы
Методические рекомендации предназначены в помощь студентам специальности «Право и организация социального обеспечения» очного и заочного...
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания для студентов зф и фддо по выполнению курсовой работы «Расчет бурильной колонны для вертикальной скважины»
По табл. 1 для нормальных условий бурения при Dд  295,3 мм рекомендуется kубт = 0,85




База данных защищена авторским правом ©refnew.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Теоретические основы
Методические указания
Лабораторная работа
Методические рекомендации
Практическая работа
Рабочая программа
Общая характеристика
Учебное пособие
Теоретические аспекты
История развития
Пояснительная записка
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Методическая разработка
Общие положения
Экономическая теория
Направление подготовки
Методическое пособие
Теоретическая часть
Физическая культура
Федеральное государственное
Общие сведения
Исследовательская работа
Организация работы
Усиление колониальной
Общая часть
государственное бюджетное
реакция казахского
Экономическая безопасность
Образовательная программа
Конституционное право
программное обеспечение
Управления государственных
Общие вопросы
Техническое задание
Техническое обслуживание
Правовое регулирование
Основная часть
История создания
Понятие сущность
прохождении производственной
Выпускная квалификационная
Обеспечение безопасности
Российская академия
Земельное право
Математическое моделирование
Административное право
История становления
Государственное регулирование