Производственная программа кондитерского цеха
№ рец.
|
Наименование изделий
|
Выход 1 шт, г
|
Количество, шт.
|
80
|
Пирожное песочное
|
1/100
|
300
|
61в
|
Пирожное слойка с кремом
|
1/42
|
300
|
42б
|
Пирожное бисквитное
|
1/45
|
300
|
|
Итого
|
|
900
| Расчет численности работников кондитерского цеха Расчет численности производственных работников производится на основании действующих норм выработки на производство полуфабрикатов по формуле (8, 9).
Расчет механического оборудования.
Расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к машине, времени ее работы, коэффициента использования. Расчет ведется по формуле (10, 11 12, 13).
Расчет тестомесильной машины
Для того, чтобы определить количество тестомесильных машин, нам необходимо знать выход теста за смену в килограммах.
Расчеты сводятся в таблицу 28.
Таблица 28
Расчет выхода теста
№ рец.
|
Вид теста и наименование изделий
|
Количество изделий
|
Норма теста на 100 шт.
|
Количество теста на необходимое кол-во теста
|
..
|
…
|
…
|
…
|
…
|
Расчет тестомесильной машины ведется по формуле[2 с.66]:
  (48)
где n – количество тестомесов, ∑T – сумма времени замесов, T –время работы цеха.
Таблица 29
Расчет времени работы тестомесильной машины
Вид теста
|
Масса теста
|
Плотность теста, кг/дм
|
Объем теста, дм
|
Количество замесов
|
Продолжительность замесов
|
одного
|
всех
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
Аналогично производится расчет взбивальных машин.
Пример. Составляем расчет для взбивальной машины МВ-35М с емкостью дежи 35 дм3 . Коэффициент заполнения дежи равен 0,65, т.е. полезная емкость дежи равна 21 дм3 (для теста). Для машины настольной малогабаритной взбивальной МВ-6 с емкостью дежи 6 дм3 (полезная емкость равна 3,6 дм3).
Таблица 30
Расчет выхода отделочных полуфабрикатов
№ рец.
|
Вид теста и наименование изделий
|
Количество изделий
|
Норма п/ф на 100 шт., кг
|
Количество п/ф на необходимое кол-во, кг
|
42б
|
Бисквитное:
Пирожное бисквитное
|
300
|
1,693
|
5,079
|
61в
|
Крем
|
300
|
1,922
|
5,766
|
Таблица 31
Расчет времени работы взбивальных машин
Вид теста
|
Масса, кг
|
Плотность, кг/дм
|
Объем полуфабрикатов,
дм
|
Количество замесов
|
Продолжительность замесов
|
одного
|
всех
|
Тесто бисквитное
|
5,079
|
0,25
|
20,31
|
10
|
20
|
200
|
Крем
|
5,766
|
0,9
|
6,407
|
5
|
25
|
125
|
Коэффициенты использования взбивальных машин будут равны:
ή = 200 / 60 · 8 = 0,42
ή = 125 / 60 · 8 = 0,26
Количество взбивальных машин:
n = 0,42 / 0,5 = 0,84
n = 0,26 / 0,5 = 0,52
Принимаем взбивальную машину МВ-35 – 1 единицу, машину настольную малогабаритную взбивальную МВ-6 – 1 единицу.
Расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или по их объему. Расчет производим по формуле (14) для скоропортящихся продуктов (кремы, готовые кремовые изделия).
Расчет теплового оборудования приведен в подразделе 1.7.
Пример. Рассчитать количество пекарных шкафов марки ЭШ-3М для выпечки кондитерских изделий, указанных в таблице.
Таблица 32
Определение времени работы шкафов
Наименование изделий
|
Масса изделий г
|
Количество изделий, шт
|
Кол-во штук на 1 листе
|
Количество листов
|
Количество камер
|
Время тепловой обработки
|
Q шкафакг/ч
|
Время работы шкафа
|
Коржик
|
75
|
800
|
15
|
1
|
3
|
10
|
20,25
|
2,96
|
Пирожное слойка
|
42
|
600
|
30
|
1
|
3
|
25
|
9,07
|
2,78
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
5,74
|
Количество шкафов: 5,74/8 ּ 0,8 = 0,9
Принимаем ЭШ-3М – 1 единицу (1438х1110х1600).
Расчет вспомогательного оборудования.
Расчет количества производственных столов, ванн производится по формуле ().
Количество внутрицеховой тары (листов, противней, форм, лотков) определяют по формуле[3 с.87-88]:
n =  (49)
где G – количество готовых изделий или полуфабрикатов, изготовляемых за смену, шт., кг; E – вместимость единицы тары , шт., кг; R – коэффициент запаса тары (принимается равным 0,3); φ – оборачиваемость тары за смену.
Оборачиваемость тары, используемой для выпечки кондитерских изделий, зависит от продолжительности смены Т и времени τ, в течение которого тара занята при изготовлении одной партии изделий определенного вида:
φ =  (50)
При расчете количества тары для выпечки кондитерских изделий следует учитывать, что листы преимущественно используются для изделий из дрожжевого теста, противни – для бисквита, формы – для кексов.
Таблица 33
Расчет количества листов, противней и форм
Наименование изделий
|
Ед. изм
|
Кол-во изделий шт, кг
|
Вместимость листов, противней
|
Оборачиваемость листов, противней
|
Кол-во изделий на лотке, шт
|
Кол-во листов, противней и форм
|
Кол-во лотков
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
...
|
…
|
Таблица 34
Расчет количества стеллажей
|
Наименование
|
Обозначение стеллажей
|
Количество листов, противней, форм
|
Вместимость стеллажа
|
Количество стеллажей
|
…
|
…
|
…
|
…
|
…
|
Принимаем к установке цехе - СЖ-2 – 1единицу.
Расчет площади кондитерского цеха определяется по площади, занимаемой оборудованием.
2.9 Помещение для резки хлеба Помещение для резки хлеба предназначено для кратковременного (суточного) хранения запаса хлеба, нарезки его и отпуска раздатчикам или непосредственно на раздачу. Помещение для резки хлеба должно размещаться вблизи раздаточной. Освещение допускается искусственное. Помещение оборудуется хлеборезкой, столом для установки хлеборезки и подсобными столами, шкафами для хранения хлеба.
Механическим оборудованием помещения для резки хлеба является хлеборезательная машина, расчет которой производится по формуле (10-13).
Из-за низкого коэффициента использования хлеборезательная машина может не предусматривается.
Расчет площади кондитерского цеха определяется по площади, занимаемой оборудованием.
2.10 Расчет моечной столовой посуды Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей, независимо от их типа и вместимости. При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с рядом помещений в зависимости от формы обслуживания потребителей. Моечная столовой посуды должна быть непосредственно связана с залом или с сервизной.
Поделитесь с Вашими друзьями: |
