Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов»


Таблица 12 Расчет холодильного шкафа



страница10/24
Дата24.04.2018
Размер0.55 Mb.
Название файлаМетод.указан. диплома ТОП рус 2013-1.doc
Учебное заведениеАлматинский Технологический университет
ТипМетодические указания
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   24

Таблица 12

Расчет холодильного шкафа





Наименование полуфабрикатов

Количество, кг

Коэффициент, учитывающий тару

Вместимость, кг

Полуфабрикаты из говядины

32,0

0,8

40,0

Курица

10,5

0,8

13,1

Рыба

26,5

0,8

33,1

Субпродукты говяжьи

14,1

0,8

17,7

Кости

9,2

0,8

11,5

Итого







115,4

Принимаем ШХ-0,71 вместимостью 120 кг – 1 единицу.

Расчет вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, подтоварники, стеллажи.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длина рабочего места на одного работника.

Общая длина определяется по формуле [2 с.86]:

L = N1 · l, (15)
где N1 - количество работников, одновременно работающих в цехе; l-норма длины рабочего места на 1 человека; м (=1,25).

Количество столов будет равно [2 c.86]:


n= L / Lст, (16)

где Lст - длина стандартного стола, м


Расчеты сводятся в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет количества столов


Количество работников

Норма длины стола

Общая расчетная длина, м

Тип стандартного стола

Габаритные размеры

Количество столов

Общая длина столов

Длина

Ширина

Высота




























Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле [2 с.87]:



V = G (1 + nв) / p ·  · k, (17)

где G - масса продукта, кг;  - плотность продукта, кг/дм²; k - коэффициент заполнения ванны (0,85);  - оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны и определяется по формуле [2 с.78]; nв- норма воды для промывания 1 кг продукта, дм³ (nв = 2 дм³).


По расчетному объему подбирается ванна стандартного объема. Затем рассчитывается количество принятых ванн.




Таблица 14

Расчет моечных ванн




Наименование полуфабриката



Количество

кг


Норма воды на 1 кг продукта

Плотность продукта, кг/м²

Оборачиваемость ванн

Расчет объем ванн,

дм³


Объем стандарт ванны, дм³

Количество ванн

























Итого






















Количество стеллажей передвижных определяется по формуле [2 с.90]:


Nсп = nф.е. / Е, (18)
где nф.е. - количество функциональных емкостей.

Количество функциональных емкостей определим по формуле [2 с.90]:


nф.е. = (G / Eф.е )  R, (19)
где G- масса полуфабрикатов, кг; Eф.е.- вместимость функциональной емкости, кг; R- коэффициент запаса емкостей (R =3)

Таблица 15

Расчет количества функциональных емкостей.


Наименование полуфабрикатов

Количество изделий кг

Обозначение функциональных емкостей

Вместимость функциональных емкостей

Количество емкостей
















Итого













Таблица 16

Расчет количества стеллажей


Обозначение функциональных емкостей

Количество функциональных емкостей

Вместимость стеллажа СП-230

Количество стеллажей













Итого









Расчет площади овощного цеха.

Площади производственных помещений рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием по формуле [2 с.91]:
F= Fпол / у , (20)
где F- общая площадь помещения, м; Fпол - площадь, занимаемая оборудованием, установленным в данном цехе, м; у- условный коэффициент использования площади (у для овощного, мясного, рыбного, холодного цехов и моечной столовой посуды равен 0,35; для горячего, кондитерского и кулинарного цехов – 0,3; для помещения резки хлеба, моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары – 0,4).
Пример. Рассчитать площадь овощного цеха.
Таблица 17

Расчет площади овощного цеха



Наименование

Оборудования



Марка оборудования

Кол-во


Габаритные размеры, мм

Площадь единицы оборудования, м²

Полезная площадь, м²

Длина

Ширина

Высота

Механизм очистительный

УММ-50

1

530

335

395

0,2

0,2

Овощерезка

МРО-50

1

1050

800

850

0,84

0,84

Ванна моечная

ВМ-2Б

2

650

650

900

0,42

0,84

Стеллаж передвижной

СП-230

2

600

700

1500

0,42

0,84

Стол производственный

СП-1500

1

1500

800

860

1,2

1,2

Шкаф холодильный

ШХ-0,71

1

800

800

860

0,64

0,64

Раковина

Р-1

1

400

400

850

0,16

0,16

Итого



















4,72

F= 4,72 / 0,35= 13,5 м²

Принимаем площадь овощного цеха 14 м².

Расчет мясного и мясорыбного цехов производится аналогично расчета овощного.


2.6 Расчет холодного цеха

Холодный цех относится к группе производственных помещений. В холодном цехе продукты подвергаются доработке после их обработки в горячем цехе. Из холодного цеха продукция поступает на раздачу баз повторной тепловой обработки. В связи с этим к холодному цеху предъявляются особые санитарно-технические требования, как к размещению, отделке, так и технологическому процессу в нем, к срокам реализации его продукции.

Холодный располагают как можно дальше от заготовочных цехов, приближая к горячему и к раздаче. От горячего цеха отделяют глухой перегородкой. При бесцеховом производстве для приготовления холодных блюд выделяют отделение на общем производстве, к оборудованию и содержанию которого предъявляют те же требования. Как к оборудованию и содержанию холодного цеха.

Холодный цех не предусматривается в раздаточных предприятиях, не имеющих своего производства, а также в пирожковых и пончиковых. В небольших предприятиях (с торговым залом менее 100 мест) холодный цех объединяют с горячим или с помещением для резки хлеба.

Основное назначение холодного цеха – производство холодных и сладких блюд, включая холодные супы, бутерброды, порционирование кисломолочной продукции, производство кулинарной продукции для магазинов кулинарии.

В холодном цехе участки приготовления холодных и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями, горками, встроенными ваннами, устанавливаемыми в линии. Механическое оборудование должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Расчет холодного цеха производится по следующему плану:

определение производственной программы цеха;



  • определение режима работы цеха и расчет количества работников;

  • расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования;

  • подбор инвентаря, тары, посуды;

  • определение полезной и общей площади цеха.

Производственной программой цеха является расчетное меню и ассортимент магазина кулинарии. Количество блюд, изготавливаемых в холодном цехе, рассчитывается в соответствии с процентной разбивкой. Производственная программа представляется в виде таблицы 18.
Таблица 18

Производственная программа цеха



рец

Наименование блюд


Выход, г

Количество порций








Расчет численности производственных работников

Расчет численности производственных работников холодного цеха производится по нормам времени на единицу готовой продукции. Численность работников определяется по формуле [2 с.61]:
N1 =  (n · t) / 3600 · 8,2 · , (21)
где N1 - численность производственных работников, занятых в процессе производства, человек; n - количество изготовляемых изделий за день, кг, штук; t - норма времени на изготовление единицы изделия [2 с.61]:
t= k100, (22)
где k-коэффициент трудоемкости блюда;

100- норма времени на изготовление единицы изделия, коэффициент трудоемкости, которого равен 1; Т- продолжительность рабочего дня для каждого работающего (Т=8,2; 7,2); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда; k – коэффициент трудоемкости (приведен в Справочнике руководителя ПОП-1981 г.).


Пример. Рассчитать количество работников холодного цеха.
Таблица 19

Расчет численности производственных работников



Наименование блюд



Количество блюд

Коэффициент трудоемкости

Количество времени


Салат из свежих огурцов

90

0,6

5400

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

90

0,8

7200

Салат из краснокачанной капусты

115

0,5

5750

Икра зернистая черная (порциями)

125

0,2

2500

Канапе с сыром

50

0,6

3000

Мусс апельсиновый

85

1,2

10200

Итого







34050

N1 = 72852 / (3600 x 8,2 x 1,14) =1,01 Принимаем N1 = 1 человека

N2 = 1 x 1,59 = 1,59 Принимаем N2 = 2 человек
Расчет и подбор механического, холодильного, вспомогательного оборудования и площади цеха производится также как и в овощном цехе.


2.7 Расчет горячего цеха
Горячий цех относится к группе производственных помещений. Горячий цех проектируется во всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе производятся различные горячие блюда и кулинарные изделия. Горячий цех располагают на одном уровне с торговыми залами, кроме того он должен иметь удобную связь с холодным цехом, раздаточными, моечными, заготовочными. Горячий цех должен размещаться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Освещение – только естественным светом.

Горячий цех оснащается тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления супов оборудуются котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд – плитами, жарочными шкафами, сковородами, и прочим тепловым оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижные стеллажи, ванны. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии могут иметь как пристенное, так и островное расположение; могут устанавливаться в одну или в две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Вид и количество устанавливаемого оборудования определяется расчетом. В связи с тем, что расчет ведется по однодневному меню, рассчитанное оборудование корректируется по нормам оснащения предприятий общественного питания.

Расчет горячего цеха производится аналогично холодному цеху.

Производственная программа горячего цеха, расчет численности производственных работников, расчет и подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования производится также как и в холодном цехе.

Расчет теплового оборудования

Расчет объема пищеварочных котлов

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формулам [2 с. 72]:
V = Vпрод + Vв - Vпром, (23)
где V – номинальный объем котла для варки бульона, дм3; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, дм3; Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;
Vпрод = G / p, (24)
где G – масса продукта, кг; p – плотность продукта, кг/ дм3;
G = (qp · n) / 1000, (25)
где qp -норма продукта на 1 блюдо, г; n –количество блюд.

Для концентрированного бульона:


Vв = G · nв; (26)

где G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона; nв – норма воды на 1 кг основного продукта (приведены на [2 с.73]).

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов(костей, мяса и т.п.). для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Vпром = Vпрод · , (27)
где  - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - p).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85),т.е. полученный результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле[2 с.73]:
V = n · V1, (28)
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам

[2 с.74]:

для варки набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв, (29)

для варки ненабухающих продуктов:
V = Vпрод  1,15, (30)

для продуктов тушеных:


V = Vпрод. (31)

Объем котлов для варки сладких блюд:


V = Vс.б. · n, (32)
где V – объем одной порции сладкого блюда, (принимается равным 0,2 дм3); n - количество порций, реализуемых в течение дня.

Расчеты объемов котлов сводятся в таблицы 20, 21, 22.

После расчета объема котлов для варки всех видов блюд и продуктов строится график загрузки котлов для определения их количества с учетом максимального использования. При построении графика учитываем время полного оборота котла.

После построения графика работы котлов определяется коэффициент их использования по формуле:

 = tк / Т, (33)
где  - коэффициент использования котла, tк – время полного оборота котла, ч; Т – время работы цеха, ч.

Таблица


Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона

и продуктов



Норма продукта одну порцию,

г


Количество продуктов

на все


порции,

кг


Плотность,

кг/дм3



Объем, занимаемый

продуктами,

дм3


Норма воды,

дм3



Объем воды,

Дм3



Коэффициент

заполнения

промежутков


Объем,

занимаемый промежутками, дм3



Расчетный объем

котла,


дм3

Мясо-костный:

Кости


Мясо

Овощи


63

40

5,5



49,2

31,2


4,2

0,85

0,5


0,55

57,88

56,7


7,6

1,25

1,25


-

61,5

39,0


-

0,15

0,5


0,45

8,7

28,4


3,42

110,68

67,3


4,18

Итого

























182,16

Принимаем к установке котел электрический на КЭ-100 - 2 единицы.

Таблица Расчет объема пищеварочных котлов для варки супов



Наименование супа

Объем одной порции,

дм3



Коэффициент заполнения котла

Часы реализации

12-00 – 14-00

Количество блюд

Расчетный объем, дм

Суп картофельный с горохом

0,5

0,85

281

160,2

Щи зеленые

0,5

0,85

268

154,0

Суп-лапша домашняя

0,5

0,85

108

60,5

Суп молочный (завтрак)

0,5

0,85

100

57,8

Принимаем к установке котел электрический КЭ-160 – 2 ед., УЭВ-60 – 2 ед.

Таблица


Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюд

Норма продукта на одно блюдо, г

Плотность продукта,

кг/дм3



Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Коэффициент заполнения котла

Количество блюд

Количество продукта, кг

Объем продукта, дм3

Объем воды,

Дм3



Расчетный объем,

дм3



Мясо отварное

56

0,25

6

0,85

288

16,1

64,4

96,6

160,1

Рис отварной

54

0,81

3,2

0,85

100

5,4

6,3

17,3

20,6

Вермишель отвар

50

0,81

6,0

0,85

88

4,4

5,2

26,4

37,2

Компот

200

-

-

0,85

498

-

-

-

117,1

Принимаем устройство варочное УЭВ-60 – 1 ед., КЭ-160 – 2 ед., КЭ – 100 – 2 ед., наплитные котлы на на 20 л – 1 единица.

Расчет сковород

Расчет сковород и их подбор производится по площади пода чаши. Площадь пода чаши определяется двумя способами:

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле [2 с.78]:


F= (n · f) / , (34)
где F- площадь пода чаши, м; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный час, штука;

f- площадь, занимаемая единицей изделия, м; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

К полученной площади пода чаши добавляется 10% на неплотность прилегания изделий. Общая площадь пода чаши равна [2 с.79]:
Fобщ. = 1,1  F (35)

Для жарки изделий массой общая площадь пода чаши определяется по формуле [2 с.79]:

F= G / (p·b··x), (36)
где G-масса обжариваемого продукта, кг; - плотность продукта, кг/м³; b- толщина слоя продукта, дм (b=0.52); - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период; k- коэффициент заполнения чаши (k=0,65).

Количество сковород определяется по формуле [2 с.79]:


n= F / Fст, (37)
где Fст -площадь пода чаши стандартной сковороды, м².
Таблица 23

Расчет количества сковород для жарки изделий массой


Наименование



Масса продукта (нетто),

кг


Плотность продукта,

кг/ дм3



Толщина слоя продукта, дм

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода

Расчетная площадь пода, м2

Грибы жареные

25,0

0,6

0,5

20

3

0,28















Таблица 24

Расчет сковороды для жарки штучных изделий


Наименование изделия

Количество изделий за расчетный период, шт.

Площадь единицы изделия, м2

Время тепловой обработки, мин

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчетная площадь пода,

м2



Рыба жареная

60

0,01

15

4

0,15

Расчетная площадь сковороды для жарки штучных изделий равна 0,165 (0,15 ∙ 1,1). Общая площадь пода сковороды равна 0,165+0,28=0,445. Принимаем к установке сковороду СЭ-0,45-01 с площадью пода чаши 0,45 м2 .
Расчет фритюрниц

Расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши и определяется по формуле:

(38)

где - объем обжариваемого продукта, дм3 ; - объем жира, дм3 ; К – коэффициент заполнения чаши; φ – оборачиваемость пода чаши, раз за час.

Расчеты сводятся в таблицу 25.
Таблица 25

Расчет количества фритюрниц


Наименование



Масса (нетто), кг

Плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Объем жира, дм3

Оборачиваемость за расчетный период

Расчетный объем чаши, дм3

Картофель

10,0

0,7

14,2

40

15

3,6

Итого:


















По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной.


Расчет пароварочных аппаратов производится по формуле [2 с. 81]:
Q = (n · 60) / t, (39)
где Q – производительность аппарата, порц/ч; n – количество изделий, порц.; t – продолжительность тепловой обработки, мин.
Производительность жарочных и пекарных шкафов определим по формуле [2 с. 82]:
Q = (40)
где Q – производительность шкафа, шт/ч; n1 – количество штук изделий на 1 листе; g – масса одного изделия, г; n2 – количество листов одновременно находящихся в камере; n3 – количество камер; τ – время подооборота.

Время, необходимое для выпекания изделий, определяется по формуле[2 с. 82]:

t = (41)

t – время, необходимое для выпекания сменного количества изделий, ч; G – масса выпекаемых изделий за смену, кг; Q – производительность аппарата, кг/ч.

Масса выпекаемых изделий G определяется по формуле:

G = (42)

где n – количество изделий за смену, шт.; g – масса одной штуки, г.

Фактический коэффициент использования шкафов определяется по формуле, количество шкафов – по формуле:

n = (43)

где Т – продолжительность работы основной смены, ч; 0,8 – коэффициент использования шкафа.

Расчет плиты производится по формуле [2 с. 81]:

F = (n · f) / , (44)

где n – количество посуды; f – площадь единицы посуды, м2;  - оборачиваемость посуды.

Общая площадь плиты определяется по формуле:

Fобщ. = 1,3 · F, (45)
где 1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды.

Таблица 26

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд



Тип посуды

Количество посуды

Площадь посуды, м2

Расчетная площадь, м2





...





Расчет кипятильника

Расчет необходимой производительности кипятильников производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Требуемый объем кипятильника определяется по формуле:

Vр = V1 · n, (46)

Время работы кипятильника определяется по формуле:

t = Vр / Vст , (47)
где V1 – объем одной порции напитка, л; Vр – расчетная вместимость аппарата, л; Vст – вместимость стандартного аппарата, л/ч.




Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   24

Похожие:

Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания по выполнению практических работ и организации самостоятельной работы для студентов спо специальности
Методические указания по выполнению практических работ и организации самостоятельной работы для студентовспо специальности
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания к выполнению курсовой работы для бакалавров Архангельск 2017 Составители
Методические указания предназначены для бакалавров по специальности «Экономика» очной и заочной формы обучения, выполняющих курсовую...
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания по выполнению практических работ для студентов специальности спо очной формы обучения

Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания по выполнению контрольной работы Для самостоятельной работы студентов
Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение высшего образования
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические рекомендации для студентов по выполнению курсового проекта по дисциплине «Устройство, эксплуатация и основы проектирования технологического оборудования»
Составлено в соответствии с требованиями фгос по специальности
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания по выполнению курсовой работы
Методические рекомендации предназначены в помощь студентам специальности «Право и организация социального обеспечения» очного и заочного...
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические указания для студентов зф и фддо по выполнению курсовой работы «Расчет бурильной колонны для вертикальной скважины»
По табл. 1 для нормальных условий бурения при Dд  295,3 мм рекомендуется kубт = 0,85
Методические указания по выполнению дипломной работы (проекта) для студентов специальности 5В072700 -«Технология продовольственных продуктов» iconМетодические рекомендации по написанию курсовой работы. Специальные рекомендации по выполнению курсовой работы
Для студентов очной формы обучения по специальности 1 – 96 01 01 «Таможенное дело»




База данных защищена авторским правом ©refnew.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Теоретические основы
Методические указания
Методические рекомендации
Лабораторная работа
Рабочая программа
Общая характеристика
Теоретические аспекты
Учебное пособие
Практическая работа
История развития
Пояснительная записка
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Общие положения
Экономическая теория
Методическая разработка
Физическая культура
Методическое пособие
Исследовательская работа
Направление подготовки
Общая часть
Теоретическая часть
Общие сведения
Техническое задание
Общие вопросы
Образовательная программа
Управления государственных
Федеральное государственное
Экономическая безопасность
Конституционное право
реакция казахского
Основная часть
Организация работы
Техническое обслуживание
Российская академия
Понятие сущность
Усиление колониальной
прохождении производственной
Обеспечение безопасности
программное обеспечение
Выпускная квалификационная
квалификационная работа
муниципальное управление
Теория государства
Уголовное право
Математическое моделирование
Административное право
Название дисциплины
Земельное право