1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации



страница14/16
Дата28.04.2019
Размер171 Kb.
Название файлаконтр Т1.doc
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16
Трубочки слоеные. Из раскатанного теста толщиной 5 мм на­резают полоски шириной 2 см, накручивают их в виде спирали на конусную металлическую трубочку, смазывают яйцом и выпе­кают при температуре 240...260 "С. Выпеченные трубочки охлаж­дают и наполняют кремом.

5. (46) Особенности технологии приготовления холодных закусок, супов, сладких блюд и напитков в диетическом питании. Требования к качеству, отпуску блюд диетического питания. Характеристика диеты № 15.
При приготовлении пищи в диетическом питании необходи­мо учитывать химический состав продуктов, его усвояемость. Все диеты предусматривают употребление пищи в свежеприготовлен­ном виде, максимальной нежности и мягкости, пищи с малым содержанием соли, высокой или низкой калорийности, с ограничением углеводов, нельзя хранить готовую пищу, мясо нужно употреб­лять с овощами, облегчающими его переваривание.

Овощи лучше всего запекать. При отваривании овощей в боль­шом количестве воды резко снижается содержание калия: у мор­кови, лука, картофеля — на 70 %, на 60 % — у белокочанной ка­пусты и цветной, бобовых овощей, на 50 % — у свеклы, помидоров, кукурузы.(2, стр. 429)

Первые блюда, в основном, приготавливают на вторичном или тройном бульоне (после каждой варки сливается бульон), овощ­ных, фруктовых отварах. Учитывая диеты, использовать можно любые бульоны.

Супы — ценное блюдо для желудочно-кишечного тракта. В жидком виде вводятся в организм все составные части: вода, бел­ки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Особенно полезны больным слизистые супы, они хорошо действуют на воспаленную и раздраженную слизистую оболочку. С помощью овощных супов организм получает витамины и минеральные вещества, от 1/3 до 3/4 солей переходит в отвар. Мясные и рыб­ные супы богаты экстрактивными веществами, возбуждают аппе­тит и увеличивают выделение желудочного сока, поэтому они ре­комендуются больным с пониженной кислотностью. Костный бульон можно предложить больным с повышенной кислотностью.

Блюда умеренно солят, для окраски вводят 1—2 столовых лож­ки морковного сока, для улучшения вкуса и ароматизации супы посыпают зеленью.

Салаты, приготовленные из морской капусты или с ее добав­лением, обогащают пищу йодом, минеральными веществами и витамином группы В. Морская капуста полезна при сахарном диа­бете, ожирении и болезнях сердца и противопоказана при язвен­ной болезни, гастритах, некоторых заболеваниях кишечника.

Сырые яйца легко усваиваются организмом, но они могут быть источником болезнетворных микробов, поэтому не всегда можно употреблять их при заболеваниях желудочно-кишечного трак­та. Яйца и блюда из них широко используют в лечебном зондовом питании, после хирургических операций, лечении ожогов., Они не образуют шлаков в кишечнике, ограничиваются в диете 9, 5, при атеросклерозе. Яйца всмятку усваиваются легче, чем вкрутую.

Большую роль в питании играют молочнокислые продукты, обладающие антибиотическими свойствами. Они нормализуют двигательную функцию кишечника, подавляют в нем гнилостные бактерии, легко перевариваются, стимулируют секрецию пище­варительных телец. Молоко лучше использовать как добавку при приготовлении блюд, сливки ценятся за счет содержания неболь­шого количества лактозы, в молоке больше. Употребляют боль­ные с повышенной секрецией желудка, заболеваниями полости рта.



Творог — нежный продукт, легкоусвояемый, обладает высоки­ми диетическими свойствами. Полезен всем, необходимо учиты­вать кислотность и вид тепловой обработки.

Мясо варят обычным способом, для диет № 1, 2, 5, 9 берут соли 10 г на 1 кг, диеты № 7—0,5 г на порцию. Для снижения в мясе экстрактивных веществ мясо перед варкой режут на мелкие куски. Для удаления пуриновых веществ достаточно мясо ошпа­рить кипятком. Кулинарная обработка мяса придает ему различ­ные свойства. Рубленое мясо содержит меньше пуриновых ве­ществ, питательная ценность мяса увеличивается при варке на пару или припускании.



Жареные блюда из мяса готовят обычным способом, уменьшив количество соли и перца. Тушат и запекают мясо, в основном, из отварного. Рубленую массу готовят из сырого или отварного мяса, в сочетании с творогом или овощным пюре, мясо должно быть без грубой соединительной ткани и сухожилий.

Изделия из рубленого мяса целесообразно готовить на пару. Для больных диабетом включают больше овощей (капуста, огур­цы, зелень и др.). Можно этими овощами формировать мясные блюда, готовить капустные, свекольные, морковные котлеты, овощи сочетать с творогом (пудинг из шпината с творогом), ола­дьи тыквенные и др.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16

Похожие:

1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconПравила и способы подачи, посуда, используемая для подачи блюда стр. Требования к качеству, сроки и условия реализации блюда стр
Соблюдение правил техники безопасности, санитарные требования и личная гигиена повара при приготовлении данного блюда
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconТехнологический раздел дипломного проекта
В данном примере рассмотрен технологический процесс изготовления детали “втулка”
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconРеферат Работа направлена на усовершенствование технологии изготовления деталей машиностроения. Разработан технологический процесс обработки детали «Корпус»
Разработан технологический процесс обработки детали «Корпус». Обоснован тип производства и разработан чертеж заготовки, выполнен...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconОсновные условные обозначения
Требования к качеству продукции на этапах послепечатных процессов, методы контроля
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconСпособы приготовления рыбы жареной
Обучающая: изучить технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на открытом...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconВопрос Процесс управления: понятие, сущность, этапы. Процесс
Таким образом, содержание процесса управления проявляется в реализации его функций
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconПрофессионально-прикладная физическая подготовка студентов
Дальнейшее совершенствование производства, возрастание объема и интенсивности труда предъявляют повышенные требования к качеству...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации icon1. Сущность производственной программы и принципы ее формирования
...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации icon"Ассортимент товаров"
Сложный ассортимент отличается от простого количеством положенных в основу классификационных признаков
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации icon1. Теоретические основы технологического производства газовой сварки
Материалы, используемые в процессе газовой сварки. Требования, предъявляемые качеству материалов




База данных защищена авторским правом ©refnew.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Теоретические основы
Методические указания
Методические рекомендации
Лабораторная работа
Рабочая программа
Общая характеристика
Теоретические аспекты
Учебное пособие
Практическая работа
История развития
Пояснительная записка
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Общие положения
Экономическая теория
Методическая разработка
Физическая культура
Методическое пособие
Исследовательская работа
Направление подготовки
Общая часть
Теоретическая часть
Общие сведения
Техническое задание
Общие вопросы
Образовательная программа
Управления государственных
Федеральное государственное
Экономическая безопасность
Конституционное право
реакция казахского
Основная часть
Организация работы
Техническое обслуживание
Российская академия
Понятие сущность
Усиление колониальной
прохождении производственной
Обеспечение безопасности
программное обеспечение
Выпускная квалификационная
квалификационная работа
муниципальное управление
Теория государства
Уголовное право
Математическое моделирование
Административное право
Название дисциплины
Земельное право