1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации



страница12/16
Дата28.04.2019
Размер171 Kb.
#10831
Название файлаконтр Т1.doc
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16
Пирожки. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6... 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга, треугольника.

Сформованные пирожки смазывают яйцом или меланжем и сразу же выпекают при температуре 240...250 °С в течение 20 ... 25 мин.



Кулебяки. Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, нареза­ют его на полоски, ширина которых 12... 14 см, а длина немного меньше ширины противня. Полоски с промежутками 5...6 см ук­ладывают на противень, смоченный водой. На середину полосок по все длине кладут фарш (мясной, капустный, рыбный, из риса с яйцом и т.д.) и смазывают края теста яйцом (для склейки), Фарш закрывают второй, более широкой, полоской теста и слег­ка прижимают края. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста. После этого сформованные кулебяки смазыва­ют меланжем или яйцом, поверхность прокалывают в несколь­ких местах (чтобы пар выходил во время выпечки) и выпекают при температуре 210...230 °С в течение 35...45 мин.

Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фар­ша, располагая их слоями один над другим. Например, верхний и нижний слои — отварной рис, смешанный с визигой или яйца­ми, а между ними — вареная рыба, нарезанная тонкими ломти­ками; можно на отварной рассыпчатый рис положить слой кру­тых яиц, нарезанных кружочками, а сверху — мясной фарш.

На кулебяку массой 1 кг идет 630 г теста и 530 г фарша. Высота ее не менее 5 см. В местах соприкосновения с начинкой тесто должно быть хорошо пропечено. Не допускается закал изделий.

Курник. Готовят его массой не менее 500 г, подают в основ­ном целиком. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5... 6 мм и вырезают из него две лепешки: одну — меньшего диаметра (основная), а другую — большего диаметра (крышка). На смо­ченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, по­крывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарш укладывают слоями, перекладывая каж­дый блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, за­тем верхний слой фарша накрывают блинчиком и большей по размеру лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, или меланжем, или смесью яиц и молока, украшают вырезанными из теста фигурками и вы­пекают 35...45 мин при температуре 220...230 °С.

Волованы. Их используют для подачи холодных и горячих закусок. Тесто раскатывают слоем толщиной 5 мм и гофриро­ванной выемкой вырезают по две лепешки на каждый волован (диаметр 5...6 см). Половину лепешек укладывают на проти­вень, смоченный водой, и смазывают яйцом. Из остальных ле­пешек выемкой меньшего диаметра вырезают середину. Полу­ченные кольца кладут на первую половину лепешек, прижима­ют, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250...260 "С в течение 25...30 мин.

В соответствии с требованиями к качеству тесто изделий в виде емкостей (стаканчиков или тарталеток) или крутонов долж­но быть с хорошим подъемом, сухим, без закала.



Языки слоеные. Тесто раскатывают слоем толщиной 5.,.6 мм и вырезают из него гофрированной выемкой кусочки 70x110 мм овальной формы, придают им форму языка, раскатывая скалкой Поверхность стола, на котором раскатывают тесто, посыпают са­харным песком. Сформованные изделия укладывают на проти­вень, смоченный водой, так, чтобы поверхность с сахаром была сверху. Выпекают при температуре 220...230 °С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться.



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16

Похожие:

1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconПравила и способы подачи, посуда, используемая для подачи блюда стр. Требования к качеству, сроки и условия реализации блюда стр
Соблюдение правил техники безопасности, санитарные требования и личная гигиена повара при приготовлении данного блюда
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconТехнологический раздел дипломного проекта
В данном примере рассмотрен технологический процесс изготовления детали “втулка”
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconРеферат Работа направлена на усовершенствование технологии изготовления деталей машиностроения. Разработан технологический процесс обработки детали «Корпус»
Разработан технологический процесс обработки детали «Корпус». Обоснован тип производства и разработан чертеж заготовки, выполнен...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconТеоретическое занятие Тема занятия : Ос н овы о р га ни заци и с а нит а р н о
Охватывает весь процесс приготовления пищи
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconОсновные условные обозначения
Требования к качеству продукции на этапах послепечатных процессов, методы контроля
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconВопрос Процесс управления: понятие, сущность, этапы. Процесс
Таким образом, содержание процесса управления проявляется в реализации его функций
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconСпособы приготовления рыбы жареной
Обучающая: изучить технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на открытом...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconПрофессионально-прикладная физическая подготовка студентов
Дальнейшее совершенствование производства, возрастание объема и интенсивности труда предъявляют повышенные требования к качеству...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации icon1. Сущность производственной программы и принципы ее формирования
...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации icon"Ассортимент товаров"
Сложный ассортимент отличается от простого количеством положенных в основу классификационных признаков




База данных защищена авторским правом ©refnew.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Теоретические основы
Методические указания
Лабораторная работа
Методические рекомендации
Практическая работа
Рабочая программа
Учебное пособие
Общая характеристика
Теоретические аспекты
История развития
Пояснительная записка
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Методическая разработка
Общие положения
Экономическая теория
Методическое пособие
Направление подготовки
Исследовательская работа
Федеральное государственное
Физическая культура
Теоретическая часть
Усиление колониальной
Общие сведения
Общая часть
государственное бюджетное
реакция казахского
Организация работы
Экономическая безопасность
Общие вопросы
Конституционное право
Управления государственных
Техническое задание
Образовательная программа
Основная часть
прохождении производственной
программное обеспечение
Выпускная квалификационная
Обеспечение безопасности
Правовое регулирование
Российская академия
Понятие сущность
История создания
Техническое обслуживание
муниципальное управление
Земельное право
Административное право
академия народного
образовательное частное