1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации

В соответствии с требованиями к качеству блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет — желтый или светло-коричневый, консистенция — мягкая, эластичная. Не допускает­ся комковатость.

Рисунок 2 . Технологическая схема приготовления блинчатого пирога.

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

• приготовления густого пресного теста;

. выдержки его для набухания белков клейковины;

. подготовки масла или маргарина;

. раскатки и слоения;

. формовки изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содер­жанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однород­ной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20...30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесиль­ную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и переме­шивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму пря­моугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодиль­ной камере до температуры 12...14 °С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в цен­тре 20...25 мм, а по краям несколько тоньше — 17...20 мм. На се­редину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с марга­рином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцев, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильни­ке. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, склады­ванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тес­то прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывают вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20...25 мм в средней части и 17...20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразной формы с четырьмя оваль­ными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают му­кой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодиль­ник с температурой 2...4 °С на 30...40 мин. Раскатку теста, свер­тывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Го­товое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно долж­но быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способству­ет набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовле­ния препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.