1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации



страница11/16
Дата28.04.2019
Размер171 Kb.
#10831
Название файлаконтр Т1.doc
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16
Пирог блинчатый. Противень или глубокую форму с бортами высотой 3...4 см смазывают маслом, посыпают панировочными сухарями (тертым белым хлебом). Дно и края противня (формы) выстилают блинчиками необжаренной стороной вниз, на них укладывают ровным слоем 1/4 часть фарша и покрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слой фарша и продолжают так, пока не уложат весь фарш и все блинчики. Сверху блинчики сма­зывают яйцом и посыпают тертым белым хлебом. Выпекают пи­рог 20...25 мин при температуре 200...220 "С. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде. Технологическая схема приготовления блинчатого пирога представлена на рисунке 2.

В соответствии с требованиями к качеству блинчики должны быть хорошо пропеченными, мелкопористыми, равномерной толщины, без подсохших краев. Цвет — желтый или светло-коричневый, консистенция — мягкая, эластичная. Не допускает­ся комковатость.





Подготовка блинчиков

Рисунок 2 . Технологическая схема приготовления блинчатого пирога.


Пресное слоеное тесто

Процесс приготовления пресного слоеного теста состоит из следующих операций:

• приготовления густого пресного теста;

. выдержки его для набухания белков клейковины;

. подготовки масла или маргарина;

. раскатки и слоения;

. формовки изделий.

Муку для приготовления слоеного теста берут с высоким содер­жанием клейковины. В дежу тестомесильной машины наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15...20 мин до получения однород­ной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20...30 мин для набухания клейковины.

Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Для этого его нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесиль­ную машину, всыпают муку (10 % массы маргарина) и переме­шивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму пря­моугольных пластов толщиной 20 мм и охлаждают в холодиль­ной камере до температуры 12...14 °С.

Тесто раскатывают в прямоугольные пласты толщиной в цен­тре 20...25 мм, а по краям несколько тоньше — 17...20 мм. На се­редину этих пластов кладут подготовленный маргарин (пласт теста примерно в 2 раза больше пласта маргарина), концы теста соединяют сбоку и защипывают. Подготовленное тесто с марга­рином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцев, расстояние между которыми можно менять в пределах от 1 до 50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор (около 20 мм) и пропускают тесто. Полученный пласт складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с меньшим зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают в течение 30...40 мин в холодильни­ке. После охлаждения операцию по раскатыванию теста, склады­ванию его вчетверо и охлаждению повторяют дважды. Затем тес­то прокатывают два раза между вальцами с зазором 10 и 6 мм.

Пласты теста с маргарином можно раскатывают вручную на столе, посыпанном мукой. Подготовленное тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и раскатывают до толщины 20...25 мм в средней части и 17...20 мм — по краям, при этом получается пласт крестообразной формы с четырьмя оваль­ными концами. С пласта сметают муку и на середину его кладут подготовленный маргарин, который накрывают свободными концами теста. Края теста защипывают, получается конверт, внутри которого находится слой маргарина. Подпыливают му­кой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не на середине, а ближе к одному краю, а затем складывают еще раз вдвое и помещают в холодиль­ник с температурой 2...4 °С на 30...40 мин. Раскатку теста, свер­тывание в четыре слоя и охлаждение повторяют еще три раза. Го­товое тесто состоит из 256 слоев.

Чтобы тесто не рвалось при многократной раскатке, оно долж­но быть эластичным, поэтому лучше использовать муку с сильной клейковиной. Лимонная кислота, добавляемая в тесто, способству­ет набуханию белков клейковины. Обработка маргарина с мукой препятствует слипанию слоев при выпечке, так как мука связывает влагу. Периодическое охлаждение теста в процессе его приготовле­ния препятствует растапливанию и вытеканию масла.

Из слоеного теста готовят пирожки, кулебяки, волованы, языки, торты, пирожные, в нем также запекают яблоки.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   16

Похожие:

1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconПравила и способы подачи, посуда, используемая для подачи блюда стр. Требования к качеству, сроки и условия реализации блюда стр
Соблюдение правил техники безопасности, санитарные требования и личная гигиена повара при приготовлении данного блюда
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconТехнологический раздел дипломного проекта
В данном примере рассмотрен технологический процесс изготовления детали “втулка”
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconРеферат Работа направлена на усовершенствование технологии изготовления деталей машиностроения. Разработан технологический процесс обработки детали «Корпус»
Разработан технологический процесс обработки детали «Корпус». Обоснован тип производства и разработан чертеж заготовки, выполнен...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconТеоретическое занятие Тема занятия : Ос н овы о р га ни заци и с а нит а р н о
Охватывает весь процесс приготовления пищи
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconОсновные условные обозначения
Требования к качеству продукции на этапах послепечатных процессов, методы контроля
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconВопрос Процесс управления: понятие, сущность, этапы. Процесс
Таким образом, содержание процесса управления проявляется в реализации его функций
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconСпособы приготовления рыбы жареной
Обучающая: изучить технологическую последовательность приготовления блюд из рыбы, жаренной основным способом, во фритюре, на открытом...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации iconПрофессионально-прикладная физическая подготовка студентов
Дальнейшее совершенствование производства, возрастание объема и интенсивности труда предъявляют повышенные требования к качеству...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации icon1. Сущность производственной программы и принципы ее формирования
...
1.(8)Технологический процесс приготовления желе, ассортимент, требования к качеству, отпуску, сроки реализации icon"Ассортимент товаров"
Сложный ассортимент отличается от простого количеством положенных в основу классификационных признаков




База данных защищена авторским правом ©refnew.ru 2022
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Теоретические основы
Методические указания
Лабораторная работа
Методические рекомендации
Практическая работа
Рабочая программа
Учебное пособие
Общая характеристика
Теоретические аспекты
История развития
Пояснительная записка
Дипломная работа
Самостоятельная работа
Методическая разработка
Общие положения
Экономическая теория
Методическое пособие
Направление подготовки
Исследовательская работа
Федеральное государственное
Физическая культура
Теоретическая часть
Усиление колониальной
Общие сведения
Общая часть
государственное бюджетное
реакция казахского
Организация работы
Экономическая безопасность
Общие вопросы
Конституционное право
Управления государственных
Техническое задание
Образовательная программа
Основная часть
прохождении производственной
программное обеспечение
Выпускная квалификационная
Обеспечение безопасности
Правовое регулирование
Российская академия
Понятие сущность
История создания
Техническое обслуживание
муниципальное управление
Земельное право
Административное право
академия народного
образовательное частное